Términos de cocción de la carne

en April 10, 2020

Términos de cocción de carne
La temperatura de las brasas es importante ya que influye en la cocción de los cortes de carne, por lo tanto tener control de ello ayuda a evitar carnes crudas o quemadas. Algunos parrilleros mencionan que se debe colocar la mano a unos 4 cm del fierro de la parrilla, si puede aguantar 10 segundos, la temperatura es la correcta, sin embargo recomendamos adquirir los termómetros para parrilla para tener un número más exacto.

Los términos de cocción para los cortes de res dependen de tu preferencia, sin embargo, lo que se recomienda para obtener carnes más jugosas es que las piezas delgadas tengan una cocción rápida y fuego alto, mientras que, las piezas gruesas una cocción prolongada y fuego bajo. A pesar de ello te daremos a conocer a detalle los términos de cocción existentes, los cuales son los siguientes:

Cocción Azul
Esta cocción es lo que se conoce como un sellado, para lo cual se coloca el corte de carne por ambos lados a fuego alto durante 30-50 segundos, el centro quedará crudo mientras que su capa externa queda bien cocida. Dadas sus características es un corte que se disfruta mejor en tajadas muy delgadas. (La temperatura interna de cocción será de 45 ºC a 49ºC).

Un Cuarto (Término Rojo Inglés)
La carne se asa a fuego medio durante 3-4 min en total por ambos lados. Este término de la carne se distingue por su color marrón claro en las orillas y rojo en el centro (casi crudo), sin embargo no se nota mucha diferencia con el término “Cocción azul”. (La temperatura interna de cocción será de 52 ºC a 55ºC).

Término Medio o Rosado
Su cocción es a fuego medio bajo durante 6-8 min en total por cada lado de la carne. Su centro rojo se reduce en comparación con el término “Un cuarto”. Es el término ideal ya que el centro no pierde jugosidad. (La temperatura interna de cocción será de 57 ºC a 63ºC).

Término Tres cuartos
Su método de cocción es a fuego medio bajo asando a cada lado por 10-12 minutos. La carne comienza a perder jugosidad y con ella su sabor. El centro del corte se torna marrón claro y orillas totalmente cocinadas. No se recomienda este término pues pierde sus jugos y la textura resulta dura. (La temperatura interna de cocción será de 65ºC a 69ºC).

Término Bien Cocido
Es el término que menos se sugiere pues aunque el corte sea de calidad, la carne pierde hasta el 70% de jugosidad y se torna dura. Su apariencia total es marrón oscuro. Es una buena alternativa cuando se ha sazonado perfectamente la carne, pero no es la más popular para los maestros parrilleros que normalmente valoran más la jugosidad de la carne. (La temperatura interna de cocción será de 70ºC o más).

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