Conoce más sobre el Cilindro Ahumador

Conoce un poco más del Cilindro Ahumador

Un primer punto a aclarar es que es el “Ahumado”, esta es una técnica que consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas como las del pino. Esta técnica fue traida por los españoles durante la conquista a manera de conservar las carnes ya que aquí en Perú solo se prácticaba la técnica del salado y secado de las carnes para su conservación.

Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. El valor nutritivo de las carnes ahumadas puede competir con el de las carnes frescas. El conjunto de los componentes del humo confiere al alimento el sabor y aroma característicos del ahumado.

Los ahumados en caliente

Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal o Cilindro Ahumador, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. Se usa madera o carbón, usando una la rejilla o cruceta se cuelgan las carnes sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no muy fuerte y así el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse los alimentos entre 1-2 horas.

Plantean que para obtener el ahumado óptimo, se debe iniciar el ciclo de cocción a una temperatura de ahumado en el centro del producto de 55 grados, aumentándola hasta 83 grados. Con ello se obtendrán mejores valores de aceptabilidad, textura color y firmeza del producto.

¿Qué es el Cilindro Ahumador?

Ahora si ingresando más a detalle vamos a hablar del Cilindro Ahumador el cual usa la técnica mencionada líneas arriba, el Cilindro Ahumador es el único horno que le permite obtener las carnes 100 % ahumadas, con un sabor muy especial. Esto se logra porque se cocinan con el calor interno de las brasas. Las carnes van colgadas, no hay que estar volteándolas y sólo se controla el tiempo. Este puede ser elaborado en fierro o en acero inoxidable AISI 201 (10-12 años de duración) o AISI 304 (duración eterna y resistente a humedad). Mayormente se recomienda el de acero inoxidable ya que no es necesario curarlo, sino que viene listo para usar.

Materiales:

Hay un gran debate acerca de qué tipo de material para el Cilindro Ahumador es mejor, incluso entre los grandes maestros de las brasas. Muchos defienden que los Cilindros Ahumadores de acero inoxidable son mejores, simplemente porque están fabricadas en un material de mayor calidad. En realidad, ambas opciones presentan ventajas e inconvenientes. Además, para decidirse por un tipo de Cilindro Ahumador es imprescindible tener en cuenta el uso que se le va a dar, el espacio y las expectativas de cada uno.

  • Cilindro Ahumador de acero inoxidable: Cuando se utiliza un Cilindro Ahumador de acero inoxidable AISI 201 o AISI 304, se está utilizando un material de alta calidad con todas sus ventajas habituales.

    El acero inoxidable, soporta grandes cambios de temperatura, no se oxida y se limpia con facilidad. Su superficie lisa ofrece una apariencia atractiva, al tiempo que asegura que no se adhieran tantos restos de comida. Al ser muy fácil de mantener, es especialmente popular entre los profesionales. Su principal inconveniente, es que este material es más caro que su rival el fierro.

    Asimismo es importante resaltar la diferencia entre el acero AISI 201 y AISI 304, la cual es su durabilidad. El acero AISI 201 es un acero inoxidable intermedio alto con tiempo de vida de 10 a 12 años, mientras que el AISI 304 es un acero inoxidable puro razón por la cual su tiempo de vida es eterno. Para personas que residan en zonas salitrosas o en lugares donde llueve mucho, recomendar si o si adquirir AISI 304.

  • Cilindro Ahumador de Fierro: Dado que la conductividad térmica del fierro es notablemente mejor, los Cilindros Ahumadores de este material son tambien muy útiles. Por último su costo es mucho menor.

    La desventaja de estos Cilindros Ahumadores es que se oxidan rápido, necesitas curarlo con aceite para general una capa protectora y el mantenimiento es más trabajoso. No se recomienda la limpieza con agua y lavavajillas, ya que se eliminaría la capa protectora de aceite y sería necesario volver a engrasarlo. Si el fierro no está sellado, puede oxidarse y desarrollar manchas poco estéticas que, en el peor de los casos, pueden acabar en la comida. 

Los pasos para utilizar el Cilindro Ahumador

Paso 1.- Se retira el Cilindro Ahumador y se coloca el carbón sobre la carbonera y se enciende, tal como se haría en una parrilla.

Cantidades de carbón según tamaño de Cilindro Ahumador:

-3 kg. de carbón aprox. (Cilindro Ahumador grande).

-2 kg. de carbón aprox. (Cilindro Ahumador mediano).

-1 kg. carbón aprox. (Cilindro Ahumador chico).

Una vez que los carbones estén en brasa, se recomienda colocar un pedazo de algarrobo o huarango de 400 gr. sobre el carbón. Y en el Cilindro Ahumador pequeño, un leño de 300 gramos sera suficiente.

Paso 2.- Cuando los leños han encendido, colocar el Cilindro Ahumador sobre su base, taparlo y cerrar las puertas para que bajen las llamas si es que las hubieran.

Luego, el Cilindro Ahumador estará listo para empezar a colgar las carnes.

Tiempo de cocimiento de carnes:

  • El Cuy alrededor de 1 a 2 horas.
  • Las carnes rojas, entre 2 a 3 horas, dependiendo del fuego.
  • Pato, pavo y cordero, entre 2 a 3 horas según la carne.
  • Lechón, por lo general entre 3 a 5 horas para un cocido completo, si lo deseas en menos tiempo se recomienda cortarlo en presas y acercarlo mucho más al fuego.
  • Pachamancas en olla de barro, un promedio de 2 a 3 horas.
  • Lasagnas, sudados, pizzas, que van en una fuente o pírex, generalmente entre 25 y 35 minutos.

Paso 3.- Finalmente troce, sirva y disfrute de las carnes ahumadas.

Partes del Cilindro Ahumador

Partes del Cilindro Ahumador

El Cilindro Ahumador tiene tres diferentes niveles de cocción con puertas corredizas y una pequeña chimenea en la parte superior para el paso del aire.

En el primer nivel posee una cruceta o rejilla en forma de cruz con ganchos de acero para colgar las carnes en la parte superior del Cilindro Ahumador, además de un aro de acero para soportar el peso de las carnes.

En el nivel medio del Cilindro Ahumador se puede colocar si la persona desea una parrilla o rejilla para cocinar diferentes tipos de guarniciones, además que cumple una doble función, ya que evita la caida de las carnes directamente hacia el carbón.

Cuenta además se puede agregar una bandeja circular para introducir agua con diferentes yerbas aromáticas, que sirven para realzar el sabor y aroma de nuestras carnes o puedes utilizarla como bandeja para pizza.

En el último nivel, el tercer nivel es donde se encuentra la carbonera y base del Cilindro Ahumador.

Tener en cuenta que al momento de la cocción, se tapa el Cilindro Ahumador, creando una corriente circular de humo y calor que producen un sabor ahumado incomparable a nuestras carnes. Dejando solo la pequeña compuerta inferior abierta para el paso del aire y evitar así que nuestro carbón se apague. El resultado un sabor excepcional, carnes super jugosas y crocantes al mismo tiempo con un aroma inconfundible y sabor único.

Tips para el buen uso del Cilindro Ahumador

1. Recuerde que no se lava ni se utiliza detergente para limpiar los accesorios internos, para hacerlo, utilice un pedazo de tela con un poco de aceite vegetal o el que queda de las frituras.

2. Después de usarlo, debes limpiar los soportes y la rejilla de protección con un trapo seco ligeramente húmedo con aceite, que puede ser el que queda de las frituras.

3. La parte interna del Cilindro Ahumador, así como la base de la tapa, se limpian con una espátula, y solamente cuando llegan a acumular mucha grasa o grumos.

4.No utilizar nunca agua con detergente ni exponerlo a la humedad.

5.Los ganchos se limpian dejándolos en una batea con agua y un poco de detergente de un día para otro. Al día siguiente se limpiarán muy fácilmente.

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